お酒の話

隠岐村酒店
683-0044
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　日本酒の名称

日本酒を選ばれる場合、名称が色々あって皆さんお困りのこともあるでしょう。それは日本酒の製造方法に基因している為。
　それではその名称と、製造方法とは？

　　純米酒

　日本酒は本来、米と米麹と水だけで醸造するもので、そのように造られたものが純米酒です。醸造用のアルコールを増量用に添加したり、純米酒独特の重さを軽くするために添加する日本酒があります。そうした日本酒と区別するために、酒のラベルに純米酒と明記してあります。また純米酒に使用する米の精米歩合は、70%以下の白米使用が義務づけられており、その酒質は香味及び色沢が良好なものです。

　吟醸酒

　等級米（１等米などの硬質米）で、50％以上精白した白米を、酵母が活動できるぎりぎりの低温（８度～10度）　でじっくりと発酵させる精米技術が発達した現代ならではの古くて新しい日本酒の極致ともいえる酒です。その独特の吟醸香はストロベリーやバナナのようなフルーティー香りがします。水のようにスルッとして喉ごしの切れよく、後味のさわやかさが身上の酒です。

　　本醸造　　　　

　米と米麹、水を使うほかに、少量の醸造用アルコールを加えて、純米酒の重く甘い酒質を淡麗辛口にした酒。添加アルコールの量は、白米１トンに対して、120 リットル以下で、酒１本(1.8リットル）に対して25％程度と決められています。精米歩合は純米酒と同じ70％以下。アルコールを添加することで飲み口良く、左党には本醸造ファンが多いのも特徴。

　　普通酒　　　　

　精米歩合や、醸造用アルコール添加量が、純米酒、吟醸酒、本醸造酒の基準未満の酒を普通酒と言っています。さらに、水飴などの糖類を添加した三倍増酒も普通酒と言っています。

　　生酒

　日本酒は、発酵、絞り、濾過した後に低温殺菌させ熟成期を経て、瓶詰め前に再度低温殺菌をして製品として出荷されます。しかし、生酒の場合には一切火あてがなされず本当の生の状態で出荷されるお酒です。
　「生貯蔵酒」と明記された酒がありますが、この酒は瓶詰め直前まで生の状態ですが、製品化される前に低温殺菌された酒です。

　　日本酒の造りに関係する用語

　　精白

　酒米を精米すること。ただしここで言う精米とは、酒造りに必要な心白部分だけにするため、金剛砂を焼き付けたロールで70時間から～80 時間という長時間、米粒が割れないよう、砕けないよう注意深く、米粒を50％～30 ％にまで削ることです。

　　精米歩合

　玄米から精米し、残った部分の割合。（例えば精米歩合70％以下とは、玄米の30％以上を糠として削り落とした白米のことです。普段口にしているご飯の精米歩合は90～92％です。）

　　米の心白

　米粒の中心部分のこと。白米の粒の真ん中に白い部分を見かけることがあります、それが心白。成分はほとんどかでんぷん質吟醸酒をごく簡単に言うと、この心白のでんぷんを麹でブドウ糖に変え、酵母でアルコールに分解して醸す。この心白が大きければ大きいほど酒米に適していると言われております。米粒の外側は、タンパク質や脂肪分から構成され、酒の雑味の原因となっています。

　　寒造り

　一般酒の仕込みは新米が出回る秋、10月はじめから始まるが、じっくりを醪を発酵させたい吟醸酒は、酵母の発酵を抑えるため、酵母が活発に活動する適温15 度前後の気温が続く秋よりも、気温５度以下が続く12月下旬から翌年の下旬の寒い時期に仕込むのが良いとされており、この時期に仕込むことを寒造りと言い、出来た酒を「寒造りの酒」と言います。　　　

　　杜氏

　日本酒の醸造技術は世界に類を見ないほど発達しております。ワインも醸造酒ですが、ワインはブドウの持つ糖分を酵母の働きでアルコール発酵させます。しかし日本酒醸造法は、でんぷん質を糖分に変えながらその糖分をアルコール発酵させていきます。醸造酒でアルコール度数２０度～２１度まで高められる技術は日本にしかありません。（ワインは１４度ぐらい）このような高度の技術を受け継いできたのが杜氏です。
　酒蔵の長を杜氏と呼び、その他の技術者を蔵人と呼びます。杜氏は酒造りに責任を持つだけでなく、蔵人を総括し、蔵内酒造現場の管理を行います。　　　

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